پایان نامه: بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع طبق استانداردهای قابل قبول محصولات خود را تولید و عرضه نماید (زیرجانی و توکلی پور، 1389).انجام صحیح عملیات خشک کردن به علت امکان بروز تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی زمان طولانی و دمایی نسبتا بالا مورد نیاز است که همین زمان طولانی موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب میشود که از جمله می توان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علت چروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد (امام جمعه و عسکری، 1383).1-2. معایب خشک کنهای معمول امروزیدر خشک کنهای معمول صنعتی با هوای گرم به خاطر اینکه هدایت حرارتی پایین است و انتقال حرارت به قسمتهای داخلی ماده غذایی محدود میباشد، راندمان انرژی پایین میآید و مدت زمان طولانیتری برای خشک کردن لازم است. با توجه به این موارد، امروزه روشهای دیگری برای خشک کردن مواد غذایی مورد توجه قرار گرفتهاند، یکی از آنها مانند خشک کردن با مایکروویو است (زیرجانی و توکلی پور، 1389).1-3. خشک کردن با مایکروویویکی از روشهایی که طی دهه اخیر توجه زیادی به آن مبذول شده، خشک کردن با بهره گرفتن از اشعه مایکروویو است. پرتوهای مایکروویو از دسته پرتوهای الکترومغناطیسی با طول موج بلند و فرکانس (٢۴۵٠ مگاهرتز) میباشند. در هنگام عبور این امواج از بافت ماده غذایی، مولکولهای قطبی نظیر آب و نمکها به ارتعاش درآمده و همین ارتعاش موجب تبدیل انرژی مایکروویو به حرارت میشود. قابل توجه اینکه بر خلاف روشهای دیگر خشک کردن که در آنها گرما باید از سطح به عمق نفوذ کند، در این روش گرما در خود ماده غذایی به وجود میآید. مثالهای متعددی از کاربردهای خشک کردن مایکروویو وجود دارد که مایکروویو مزیتهای قابل توجهی را فراهم کرده است. کاربرد مایکروویو در خشک کردن گستره وسیعی از صنایع از جمله صنایع غذایی را دربر میگیرد. در هر مورد، سیستمهای خشک کردن مایکروویو، زمان خشک کردن را به طور قابل توجهی کاهش دادهاند بدون اینکه اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارند. در خشک کردن با مایکروویو، گرما، حاصل از تبدیل انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در درون مواد مرطوب است و دمای مطلوب را برای خشک کردن سریع مواد فراهم میکند. گرمایش حجمی ناشی از نفوذ مایکروویو و کاهش هزینه های فرآیند، مایکروویو را به منبع جذاب انرژی حرارتی تبدیل کرده است. زمانهای کوتاهتر فرآوری، به میزان قابل توجهی هزینههای تولید برخی از محصولات را کاهش میدهد (ده بوره و اسمعیلی، 1389). همچنین به خاطر تمرکز انرژی، سیستم مایکروویو فقط 20 تا 35 درصد نسبت به سایر روش های خشک کردن نیاز به فضا دارد و چون نتایج تحقیقات نشان داده که کاربرد نادرست مایکروویو باعث تولید محصولات با کیفیت بد شده پیشنهاد شده که انرژی مایکروویو باید در مرحله محتوای رطوبتی پایین، در انتهای عمل خشک کردن استفاده شود (آلیباس، 2007). در این روش گرما در خود بافت ماده غذایی تولید شده و از آسیب دیدن و سوختن قسمتهای سطحی ماده غذایی جلوگیری می شود. با توجه به هزینههای بالای خشک کردن با بهره گرفتن از انرژی مایکروویو و همچنین برخی دیگر از معایب آن ترکیب خشک کن هوای داغ و مایکروویو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از ترکیب روشها در تمامی موارد، استفاده از مزایای هرکدام از روشهای مذکور بوده است. در این رابطه استفاده از انرژی مایکروویو بسته به چگونگی و زمان استفاده از آن میتواند نتایجی متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات این انرژی بر رنگ محصول و نیز میزان تخلخل آن از این قبیل موارد هستند (امام جمعه و عسکری، 1383).. روشهای ترکیبی خشک کردنگرایشهای جدید در توسعه و بهبود فرآیندها و محصولات غذایی در زمینه خشک کردن، منجر به ایجاد روشهای ترکیبی از فناوریهای متعارف و غیر متعارف مختلف خشک کردن شده است. یکی از اهداف تمامی این فرآیندها به حداقل رساندن زمان عمل خشک کردن است به طوری که تغییر در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسیب رسیدن به محصول نهایی و فرآیندی کارآمد و مقرون به صرفه نیز باشد. سبزیجات و گیاهان دارویی و معطر حاوی سطح بالایی از رطوبت و محیطی مناسب برای نفوذ میکروارگانیسمها هستند. بنابراین، خشک کردن فوریترین عملیات بعد از برداشت، برای جلوگیری از زیانهای وارده است (ازکان و همکاران، 2007).1-5. ضرورت انجام تحقیقسبزیجات نیز همانند اغلب محصولات کشاورزی فساد پذیر است و میزان ضایعات آنها نیز زیاد است. بنابراین بایستی یا سریعا مصرف شوند و یا اینکه برای مصارف بعدی تحت شرایط کنترل شده و نگهداری گردند. جعفری و نعناع نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات مهم و مفید فراوان از جمله سبزیهای شاخص و پرکاربرد به حساب می آیند. خشک کردن یکی از روشهای مطلوب نگهداری است. در کشورهای در حال توسعه، یکی از اهداف خشک کردن سبزیجات از جمله جعفری و نعناع، کاهش ضایعات پس از برداشت است. در حالی که در کشورهای توسعه یافته، این محصول به عنوان یک نیاز غذایی روزانه، مورد توجه است. در سالهای اخیر جعفری و نعنای خشک شده از حاشیه سبد غذایی به بخش اصلی تولید و عمومی صنعت غذا راه یافته است. همچنین اخیرا استفاده از روشهای ترکیبی خشک کردن نیز جهت بهینه سازی کیفیت محصول نهایی به همراه کاهش زمان فرآیند، اهمیت بیشتری یافته است. انجام این تحقیق با توجه به اینکه تا کنون هیچ مطالعهای بر فرایندهای مختلف خشک کردن جعفری و نعناع در ایران انجام نشده است امری ضروری به نظر میرسد. 1-6. اهداف و فرضیات1-6-1. اهداف بهینه کردن شرایط خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از هوای داغ و مایکروویو. بررسی اثر روش خشک کردن بر کیفیت جعفری و نعناع خشک شده. بررسی سینتیک خشک کردن جعفری و نعناع. انتخاب بهترین مدل توصیف کننده فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع. 1-6-2. فرضیات دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است. نوع خشک کن مورد استفاده بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.