پایان نامه : بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنیداری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان aw در نمونه های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنیداری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زندهمانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل7 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته میباشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیکها به صورت زنده میباشد.کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.فصل اول : کلیات1-1- مقدمه و اهمیت موضوعشکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتیاکسیدانی ویژهای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتیاکسیدانهای موجود در غذا بدن را در برابر رادیکالهای آزاد محافظت میکنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتیاکسیدان هاست و کاتچین[1] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها میباشد، جزء قویترین آنتیاکسیدانهاست. محققان دریافتهاند که در 100 گرم از شکلات تلخ، 5/3 میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانه کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین میباشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری میگردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربیهای غذائی، کلسترول خون را افزایش میدهند ولی کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).پروبیوتیکها میکروارگانیسمهائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز میدهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتریهای روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتریهای بیماریزا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات رودهای، سرطان روده و کولیت روده میگردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).از آنجا که رشد میکروبهای روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، میتوان با انتخاب رژیم غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور روده را به نفع باکتریهای سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).مهمترین گونههای پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتریهای اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیکها، غذاهای فراسودمندی محسوب میشوند که علاوه بر ارزش تغذیهای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک کاهش پیدا می کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش میدهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیکها میتوانند دوره بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روشهای درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده میشود، میزان ایمنوگلوبولینها و تعداد سلولهای سازنده آنتیبادی افزایش مییابد. بنابراین برخی از گونههای پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت میکنند. پروبیوتیکها از تماس عوامل آلرژیزا با سلولهای روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری میکنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان کاربرد پروبیوتیکها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).در سال 2005 ، مطالعهای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونههای لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوسها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و در نتیجه اثرات موثر این باکتری بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینه شکلات پروبیوتیک و خصوصیات آن، مطالعه حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد میتوان از شکلات پروبیوتیک همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیهای و سلامت انسان بهره جست.1-2- اهداف و فرضیات طرح1-2-1- هدف کلی طرحبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک میباشد.1-2-2- اهداف اختصاصی طرح1- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک.2- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.3- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک.1-2-3- هدف کاربردی طرحتولید شکلات پروبیوتیک با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازارپسندی محصول میشود.1-2-4- فرضیات طرح1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شکلات تأثیر منفی ندارد.3- شکلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیکها به صورت زنده است.فصل دوم : مروری بر منابع2- مروری بر منابع2-1- تاریخچه پیدایش شکلاتشکلات یکی از خوشمزهترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد میباشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب میگردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات میباشد که کره کاکائو نامیده میشود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف میگردد. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف میشد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.2-1-1- شکلات نوشیدنی