های پروبیوتیکی استفاده شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده است از جمله این محصولات می توان به شیر های تخمیری، بستنی، انواع مختلف پنیر، پودر شیر خشک، دسرهای لبنی منجمد، نوشیدنی بر پایه آب پنیر، خامه ترش، آب دوغ، شیرطبیعی یا شیر غلیظ شده اشاره کرد (محمدی و همکاران، 2011). در بین این فراورده ها بستنی یا دسرهای تخمیری منجمد پروبیوتیک نیز محبوبیت یافته‌اند (کایلاساپاتی وسلطانا،2003). بستنی می تواند برای مدت زمان طولانی بدون هیچ گونه تغییر در خواصش نگهداری شود و در سراسر جهان یک فرآورده یا محصول معروف و محبوبی می باشد (کایلاساپاتی وسلطانا،2003؛ محمدی و همکاران،2011(. بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ است که کریستال های یخ، سلول های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. بستنی از نظر ارزش غذایی منبع خوبی از اسید های آمینه ضروری، پروتئین های شیر، ویتامین ها و مواد معدنی است و اجزای تشکیل دهنده آن به خوبی توسط بدن هضم و جذب می شوند (آربوکل، 1977).
علاوه بر این باکتری های سودمندی که از آنها به عنوان پروبیوتیک یاد می شود، میکروارگانیسم هایی هستند که در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعالیت و تکثیر آنها در بخش های مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف بستنی تهیه شده بر پایه آن ها در مقایسه با بستنی های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آن ها تاحدود زیادی به فلور طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امکان سازگاری و جایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است (میرلوحی،1387). از طرفی ایجاد اثرات مفید سلامتی بخش توسط پروبیوتیک ها منوط به زنده مانی آن ها به تعداد بالاتر از یک سطح حداقل (cfu/gr 10⁷-10⁶) در محصول تا پایان دوره ماندگاری و همچنین در طول عبور از دستگاه گوارش است به طوری که این باکتری ها به تعداد بالا به روده رسیده و در آن جا اثرات مفید خود را ایجاد نمایند(1992 IDF). باکتری های پروبیوتیک، اصولا در تخمیر شیر نقش ناچیزی داشته و بستنی عمدتاً به عنوان بستری برای انتقال این باکتری ها به بدن عمل می کند. لذا در این محصول عواملی نظیر آسیب ناشی از فرایند انجماد و نگهداری به صورت منجمد، همچنین اثر سمی اکسیژن به کار رفته در ساختارهای دسرهای منجمد لبنی بر باکتری های پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی این باکتری ها را در دسرهای منجمد تحت تأثیر قرار می دهد (هاریسون، 1956؛ مارگارینوز وهمکاران، 2007).
با وجود مشکلات ذکر شده مطالعات نشان داده اند که بستنی جهت تولید محصول پروبیوتیکی مناسب می باشد چرا که pH بستنی (6/6-5/6) برای زنده مانی پروبیوتیک ایده ال است (همایونی راد، 1387). تنها مشکل هوادهی بستنی به هنگام انجماد است که به علت حضور اکسیژن، زنده مانی پروبیوتیک را تحت تاثیر قرار می دهد، با کاربرد پروبیوتیک میکروانکپسوله شده در بستنی می توان از اثر سمی اکسیژن بر این باکتری ممانعت نمود. میکروانکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و استفاده از ترکیبات تقویت کننده رشدشان، به عنوان دو روشی است که می تواند باعث افزایش قابلیت بقای آن ها طی مدت نگهداری محصول و در برابر شرایط اسیدی معده شود (همایونی راد،1387؛ همایونی راد و همکاران، 2008؛ کایلاساپاتی، 2002). همچنین طی دو دهه اخیر، ردیابی و شناسایی سویه های بومی باکتری های لاکتیک، بخش عمده ایی از مطالعات مربوط به این گروه از میکروارگانیسم ها را به خود اختصاص داده است. هدف از انجام این مطالعات، از یک سو غنای ذخائر ژنتیکی ملل و توجه به تنوع ژنتیکی در مناطق جغرافیایی مختلف بوده و از سوی دیگر، معرفی سویه های آغازگر بومی و سازگار با شرایط آب هوایی و شیر هر منطقه خصوصاً با توجه و تشویق صنایع لبنیات انجام شده است (میرلوحی و همکاران، 1387؛ فاضلی و همکاران، 2010؛ میرلوحی و همکاران، 2008؛ میرلوحی و همکاران، 2009). لذا در این پژوهش با بهره گرفتن از یک سوش بومی کشور که خصوصیات پروبیوتیکی آن به اثبات رسیده است در جهت تولید بستنی پروبیوتیکی بر پایه تکنیک میکروانکپسولاسیون اقدام شده است.

2-   فصل دوم: بررسی منابع
2-1- غذاهای فراسودمند لبنی
غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی نیز باشد.
امروزه، با افزایش اطلاعات مصرف کنندگان نسبت به سلامت عمومی و توجه آن ها به نقش غذا در سلامتی، مصرف غذاهای عملگر (فراسودمند)، فراورده های غذایی که مصرف آن ها منجر به ایجاد اثرات سودمندی در سلامتی میزبان خواهد شد، مورد توجه و اقبال عمومی قرار گرفته است (هارت و همکاران 2003؛ قطبی1386)، به طوری که مقبولیت و مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک در کشورهای جهان به‌ویژه اروپا، ایالات متحده و ژاپن و همچنین ایران رواج چشمگیری یافته است و بیش از 90 فرآورده پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس[2] و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم[3] در سرتاسر جهان تولید می شود که اغلب این غذاها به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیر شده ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه‌سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر شده، سالامی، سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ همایونی و همکاران، 2008؛ لاکرویکس و ایلدیریم، 2007؛ شاه، 2007).
2-2- پروبیوتیک ها
2-2-1- مقدمه و تعریف
واژه پروبیوتیک[4] از واژه یونانی پروبیوس[5] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست[6] به معنای ضد حیات قرار دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن 2009). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[7]، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.
بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون، 2001). واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل‌ول[8] به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[9] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند (مرتضویان و سهراب وند، 1385). همچنین فولر[10] در سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[11] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر، 1989).