مقدمه
مطالعات بیولوژی خاک شامل باکتری ها، جانوران، آغازیان و قارچ ها خاک است. از آنجا که بررسی‌های مربوط به فعالیت های بیولوژیک خاک ها و بویژه خاک های زراعی با شناسائی موجودات هر یک از زیر مجموعه های زنده خاک شروع می شود، تحقیقات مربوط به قارچ های خاک نیز نیازمند شناسائی فلور آنها است. جنبه های مختلف فعالیت قارچ های خاک در حاصلخیزی خاک های زراعی تأثیر مستقیم و غیر مستقیم داشته و غالب آنها در شرایط آزمایشگاهی قابل پیگیری می‌باشند. از موارد قابل مطالعه در محیط آزمایشگاهی به توانائی جنس ها و گونه های مختلف میکرومیست ها در تجزیه مواد آلی بویژه سلولز و قابل استفاده ساختن عناصر غذائی ماکرو میکرو و آزادسازی آنها از منابع نامحلول موجود در خاک برای گیاه می توان اشاره کرد. از قارچ ها می توان جهت بهبود شرایط باروری خاک ها و رشد و نمو مناسب تر گیاهان در خاک های نامناسب و کم بازده کمک گرفت. بخشی از فلور قارچی خاک به عوامل بیماریزای پارازیت اختیاری و پارازیت اجباری تعلق دارد.
قارچ ها یکی از اجزاء زنده محیط خاک هستند. هر ساله مقادیر متنابهی از بقایای گیاهان زراعی به خاک های مزارع اضافه می شوند که در نتیجه دخالت میکروارگانیسم های خاکزی بویژه قارچ ها تجزیه شده و مواد آلی حاصل از آنها به خاک افزوده می گردد.
قارچ های خاک به گروه های تاکسونومیکی متفاوتی تعلق دارند که فراوانترین آنها اوومیکوتا، زیگومیکوتا دوترومیکوتا را می توان نام برد. مطالعات مربوط به بیولوژی خاک در بخش قارچ ها با شناسائی تاکسونومیک آغاز و امکان پذیر می گردد.
سابقه شناسایی تاکسونومیک قارچهابه زمان آغاز نامگذاری دو اسمی موجودات زنده از زمان لینه برمیگردد. از آن زمان تا به حال مطالعه مرفولوژیک قارچها تکامل زیادی یافته و با تکنیکهای نوین بویژه روش های مولکولی تلفیق گردیده است . تاجایی که امروزه با معرفی و تکمیل شناساگر های مولکولی و تعیین توالی قطعات مختلف ژنومی در حال تحول اساسی و کنار گذاشتن روش های مرفولوژیک است .
در این تحقیق سعی شده تا یکی از فراوانترین قارچهای خاکزاد مورد بررسی تاکسونومیک مولکولی قرارگرفته و از مجموع فعالیتهای بی شمار آن ها در محیط خاک ، در شرایط آزمایشگاهی یکی از مهمترین آنها مورد مطالعه قرارگیرد.
2-1 محیط خاک
خاک از مواد معدنی، ریشه گیاهان، موجودات زنده خرد و درشت، مواد آلی در مراحل مختلف تجزیه، آب و هوا تشکیل شده است.
پراکنش غیر یکنواخت این اجزا، شرایط بسیار متنوعی را در مقیاس های مختلفی از حفره های کوچک تا سطح مزرعه ایجاد، و این امر، مطالعه خاک را با مشکل رو به رو می کند. طیف وسیعی از عوامل فیزیکی و شیمیایی که دارای اثر متقابل هستند در تنوع خاک سهیم اند.
2-2 بیواکولوژی Bioecology
مطالعه و شناخت موجودات و همچنین رابطه ای که بین آن ها و محیط اطرافشان وجود دارد می‌باشد. در این علم مطالعه موجودات و ارتباط آن با محیطی که در آن بسر می برند قرار می گیرد.
1-2-2 بیو اکولوژی خاک
مطالعه موجودات زنده خاک، همچنین شرایط محیطی که این موجودات در آن زندگی می‌کنند و تعاملی که بین این موجودات و شرایط محیطی موجود در زیستگاه آنها حاکم است مورد بررسی قرار می گیرد.
2-3 بخش زنده خاک
موجودات زنده خاک به دو گروه تقسیم می شوند
-3-1 فلور که در لاتین (flora) نامیده می شود شامل قارچ ها، باکتریها ، اکتینومیست ها ، جلبک ها ، ویروس ها ، و گیاهان می باشند.
2-3-2 فون که در لاتین به نام (Fauna) نامیده می شود که به سه گروه بنام های ماکروفون، مزوفون و میکروفون تقسیم شده است که شامل جانوران می باشد.
2-3-3 بر اساس درشتی و ابعاد‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍،‍‍‍‍ موجودات زنده را به دو گروه ماکرو ارگانیسم و میکروارگانیسم و میکروارگانیسم ها را به 5 سلسله از لحاظ رده بندی یا تاکسونومی بنام های مونرا (Monera) یا پروکاریوت ها، پروتیست ها (Protista) یا موجودات تک سلولی (آغازیان)، حیوانات (Animalia)، قارچ ها (Fungi) و گیاهان (Planta ) تقسیم کرده اند.
هر تغییری که در اکوسیستم خاک حادث شود ممکن است جمعیت موجودات زنده خاک اعم از فون و فلور را تحت تاثیر قرار دهد و نیز موجودات زنده خاک موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی خاک می شود و به همین دلیل در دراز مدت خواص شیمیایی و فیزیکی خاک تحت تاثیر موجودات زنده داخل خاک تغییر می کند. این تغییر در روی 

موجودات زنده داخل خاک اثر گذاشته و جمعیت آنها به تعادل دینامیک می رسند.
2-3-4 انواع موجودات زنده خاک بر اساس اندازه
2-3-4-5 ماکرو ارگانیسم ها (Macro-organisms) با چشم غیر مسلح قابل مشاهده هستند.
2-3-4-6 میکروارگانیسم ها (Micro-organisms) با چشم میکروسکوپ قابل مشاهده هستند.
2-3-4-6 افراد هر یک از دو گروه، بر حسب منشاء گیاهی یا حیوانی که دارند به دو دسته متمایز تفکیک می شوند.
2-3-4-7 جانوران یا فون (Fauna)
2-3-4-8 گیاهان یا فلورا (Flora)
2-3-4-9 جانوران میکروسکوپی یا میکروفون (Micro fauna)
2-3-4-10 گیاهان میکروسکوپی یا میکروفلور (Micro flora)
2-3-4-11 جانوران ماکروسکوپی خاک
1-میکروفون: اندازه بدن این جانوران بطور متوسط کمتر از 2/0 میلی متر است مانند پروتوزوئرها.
2-3-4-12 مزوفون (Mesofauna) یا میوفون (Meiofauna): شامل جانورانی با اندازه متوسط 2/0 تا 4 میلی متر است. مانند پادمان و کنه ها، بی شاخکان و دم چنگالان
2-3-4-13 ماکروفون (Macro fauna): شامل جانورانی با اندازه متوسط 4 تا 80 میلی متر است مانند کرم خاکی و انواع حشرات بالدار و هزارپایان و عنکبوتیان و نرم تنان
2-3-4-14مگافون (Mega fauna): شامل انواع جانوران کاملا درشت به اندازه متوسط 80 میلی متر تا 6/1 متر مانند بعضی خزندگان، بعضی موش ها و بعضی از خرچنگ ها .
2-4 رده بندی وال ورک (Wallwork): جانوران خاک را به سه گروه به اسامی میکروفون (انواعی به اندازه 20 تا 200 میکرون)، مزوفون (جانورانی به طول 200 میکرون تا 1 سانتی متر) و ماکروفون (شامل انواعی به طول بیش از 1 سانتی متر) تقسیم کرده است[16].
2-5 ماکروارگانیسم های خاک
2-5-1 شاخه کرم های حلقوی یا آنیلیدا (Phylum Annelida): از رده الیگوکتا (Oligochaeta) تحت نام کرمهای خاکی و خانواده آنکی ترئیده (Enchytraeidae)
2-5-2 کرمهای خاکی اکثراً از خانواده لومبریسیدها (Lumbericidea) و بعضی از آنها از خانواده مگاسکولیده (Megascolecidae)
2-5-3- کرمهای حلقوی خانواده اَنکی تروییده (Enchytroieidae)
2-5-4- شاخه بندپایان (آرتروپدا) (Arthropeda)

ب) سوال های اساسی تحقیق
1- اهلیت در ازدواج به چه معنا است؟
2- آیا ازدواج کودکان، مجانین و افراد غیر رشید به مصلحت است یا خیر؟
ج) فرضیه‌های تحقیق
1- اولیاء محجورین عهده دار امور ایشان هستندآیا ممکن است کسان دیگری نیز این امر را عهده دار شوند؟
2- در ازدواج محجورین سعی بر مصلحت اندیشی شده.آیا ممکن است در این گونه ازدواج ها مضراتی نیز موجود باشد؟
د) اهداف تحقیق
1- تبیین دقیق و حقوقی دایره ی اهلیت در ازدواج.
2- با توجه لزوم رعایت مصلحت، در ازدواج محجورین باید در زمینه ی اثبات مصلحت سخت- گیری بیشتر صورت گرفته و به این مسئله به صورت تخصصی رسیدگی شود.
ه) ساماندهی تحقیق
این پایان نامه ، درسه فصل مورد نگارش قرار گرفته است، در فصل اول ومبحث اول درضمن دو گفتار به مضامینی چون مفاهیم واژه‌ها واصطلاحات پرداخته و وسعی خواهد شد که موارد استعمال و مصادیق آن را بیان کنم.درمبحث دوم تعریف عقد نکاح در حقوق اسلام وقانون مدنی ایران و در مبحث سوم این فصل پیشینه و اهمیت عقد نکاح درطی سه گفتار مورد بررسی قرار می‌گیرد.
فصل دوم باعنوان ازدواج صغار و نقش مصلحت طفل در آن در خلال یک مبحث با عنوان ازدواج صغار وسه گفتارکه: 1- مستندات ازدواج صغار در فقه 2- نقش بلوغ در ازدواج 3- نقش پدر و جد پدری در ازدواج صغار و جایگاه آن در آیات و روایات پی گیری خواهد شد.
وفصل سوم این نوشتار به، مصلحت در ازدواج غیر رشید ومجنون ، در دو مبحث اختصاص داده خواهد شد. که مبحث اول ضمن چهارگفتار به این موضوعات پرداخته می‌شود: 1- ازدواج غیررشید 2- مفهوم و مصداق غیررشید 3- رابطه مصلحت و ازدواج غیررشید ، پرداخته می‌شود.
ومبحث دوم این فصل تحت عنوان ازدواج مجنون ، درچهار گفتار مورد بحث قرار می‌گیرد که آنها عبارتند از: 1- مجنون کیست؟ 2- ازدواج مجنون در فقه امامیه و فقه عامه 3- ازدواج مجنون در قانون مدنی 4- رابطه ی مصلحت و ازدواج مجنون ، مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
و) سابقه تحقیق
تا کنون رساله یا پایان نامه مدونی به این شکل یافت نشد .اما کتاب و پایان نامه‌هایی باعنوان‌های ذیل رویت شده:
1-بررسی تطبیقی مراسم ازدواج در اسلام، یهود، مسیحیت و زر تشت، رکسانا اکونمی، دانشگاه آزاد تهران مرکزی، رشته الهیات فلسفه و معرف اسلامی، بهمن 1379.
2- بررسی مبانی حجر و قیمومت از دیدگاه فقه امامیه وحقوق موضوعه ایران، روح اله واقع دشتی، دانشگاه آزاد واحد لاهیجان، گروه فقه و مبانی حقوق اسلامی، 1389.
و پیرامون حقوق خانواده، کتابهایی نوشته شده است ، مانند
3-کتاب بررسی فقهی حقوق خانواده، سید مصطفی محقق داماد

4- کتاب اشخاص و محجورین در حقوق مدنی دکتر صفایی .
ی) مشکلات تحقیق
چون بیشتر کار تحقیقاتی من بصورت مراجعه به کتابخانه و روش فیش برداری صورت گرفته است ، رفت وآمد و جستجو و دریافت برخی از کتب برایم قدری سخت بود و مشکل دیگری که هنگام جمع آوری این پایان نامه مواجه شدم این بود که اکثر کتب اصیل فقهی مذاهب به زبان عربی یافت می‌شد و بدلیل عدم تسلط کامل بنده در شروع کار به زبان عربی و این موضوع باعث می‌شد که درحین انجام، قدری سرعت کارم پایین رفته وانرژی و وقت بیشتری صرف شود.
فصل اول:
واژه‌شناسی، تعریف پیشینه و
اهمیت نکاح
مبحث اول: واژه‌شناسی
گفتار اول: محجور، مصلحت و ازدواج
بند اول: حجر و محجور
برای درک بهتر و بیشتر این مطلب، که حجر چیست ؟و محجور به چه کسی گفته می‌شود؟ به سراغ معنای لغوی، خواهیم رفت و سپس به معنای اصطلاحی و کاربردی حجر، از دیدگاه‌ها و نظرات مختلف، فقها و حقوق دانان، خواهیم پرداخت.
واژه حجر در لغت، که به فتح و ضم و کسره «حاء» استعمال شده است ، لیکن در حقوق امروز فقط به فتح اول به کار می‌رود، به معنی منع و بازداشتن است و به کسر یا ضم اول حرام راگویند، چون ممنوع است و عقل را حجر به کسر اول گفته‌اند، چون انسان را از کارهای زشت بازمی- دارد[1].
پس حجر در لغت به معنی منع کردن و بازداشتن[2] آمده است و محجور به معنای ممنوع می‌باشد.
محجور در اصطلاح حقوقی به کسی گفته می‌شود که به دلیل بی‌خردی و عدم درک درست، از تصرف در اموال خویش ممنوع شده باشد.
کسی که فاقد عقل و یا رشد و یا بلوغ بوده باشد و یا در صورت دارا بودن این ویژگی‌ها ورشکسته شود و یا در صورتیکه تاجر ورشکسته نباشد و معسر گردد[3].
محقق حلی (ره) فرموده‌اند: حجر به معنای منع می‌باشد و شخص محجور از نظر شرع حق تصرف در مالش را ندارد[4].
[1]- صفایی، سیدحسین و مرتضی قاسم‌زاده حقوق مدنی اشخاص و محجورین، چاپ و انتشارات وزارت فرهنگ وارشاد اسلامی، 1388، چاپ پانزدهم، ص 207.
[2]-جابری عربلو، محسن، فرهنگ اصطلاحات فقه اسلامی،انتشارات امیر کبیر،1362،چاپ اول، ص 83.
[3]- جعفری لنگرودی، محمدجعفر، ترمینولوژی حقوق، نشر گنج دانش،1372،چاپ ششم،ص 211.

مورد مداقه و کنکاش قرار داده اند و برخی اثرات متعاقب این قراردادها از جمله مسئله سلب مالکیت و ملی شدن و الغای یک جانبه قراردادها و اثرات تغییر حکومتها بر قراردادهای نفتی و مسائل ریز دیگری که به جهت حفظ اختصار از بیان آنها خودداری می شود را مورد توجه قرارداده اند که در این تز به این مباحث پرداخته نشده است. و نگارنده از بعد دیگری مسئله قراردادهای نفتی را نگریسته است.
اصولاً منبع اصلی مطالعه در حقوق نفت و گاز در کشور ما همانگونه تمام اساتید این رشته معتقدند متن مذاکرات نفتی با شرکتهای سرمایه گذار خارجی است که متأسفانه به صورت محرمانه است و از وزارت نفت و شرکت ملی نفت به هیچ وجه ایران منتشر نمی شود و اگر این مذاکرات و توافقات در اختیار جامعه حقوقی کشورمان قرار می گرفت می توانست از پویایی و کمک فکری حقوقدانان و پژوهشگران این عرصه کمک بگیرد. و منابعی که نگارنده را در تحقیق یاری کرد کتب، مجلات علمی و مقالاتی بوده که در نشریات معتبر حقوقی منتشر شده همچنین سایتهای اینترنتی خارجی نظیر پایگاه اطلاعاتی بانک جهانی سازمان های بین المللی همچون اوپک، ایکسید، بانک جهانی و سازمانهای مربوطه و چندی دیگر منابع ارزشمندی را از متن مقررات نفتی تا تحلیل های حقوقی در اختیار محقق قرار داده است. در اینجا شایسته است مختصراً توضیحاتی در مورد فصول تحقیق بیان شود.
در فصل اول به کلّیّات سرمایه گذاری از جمله تبیین مفهوم سرمایه گذاری، انواع و شیوه های آن، عوامل مؤثر و تعیین کننده در این امر، بررسی اثرات آن بر اقتصاد کشور میزبان، همچنین شرح ریسک های مرتبط با سرمایه گذاری و منشاء هر یک و مسائلی پیرامون تعامل ریسک ها با سرمایه گذاری و همچنین کلیت نظام اقتصادی کشور میزبان و نهایتاً گزیده ای از تاریخچه سرمایه گذاری در تجارت جهان و ایران قید شده است و به تبع آن برنامه های عمرانی و توسعه کشور در قرن معاصر به لحاظ پیش بینی مقرراتی در خصوص سرمایه گذاری در آنها به اختصار آورده شده است.
در فصل دوم انواع قراردادها و معاهدات رایج در صنعت نفت بیان شده و مورد تجیه و تحلیل قرار گرفته تا در پاسخ به این سوال که نقاط ضعف و قوت قراردادهای نفتی کدامند و کدام قالب حقوقی      می تواند منافع ملی ما را به عنوان کشور میزبان بهتر تأمین کند و اینکه اساسا یک قرارداد مناسب تحت چه شرایطی و بسته به چه عواملی مؤثر تر خواهد بود یاری مان کند. در یک تقسیم بندی کلی قراردادهای نفتی را به 3 دسته کلی تقسیم شده اند: 1-قراردادهای معاوضی از جمله انواع مختف قراردادهای امتیازی، قراردادهای ساخت و بهره برداری و انتقال، 2- قراردادهای خدماتی یا قراردادهای موجد تعهد که انواع آن عبارتند از قراردادهای خدماتی محظ و با تقبّل خطر و همچنین در ادامه مباحث از قراردادهای بای بک رایج در کشورمان به طور مفصّل با بررسی شکل آنها و پرداختن به مزایا و معایب شان صحبت شده است. البته پس از تمام این مطالعات نتیجه بدست آمده این بوده است که شگرد های حقوقی مذاکره کنندگان صنعت نفت به تنهایی و جدا از وجود بسترهای مناسب سیاسی اقتصادی و قانونی درست و به جا و کافی در یک کشور و به طور کلی ایجاد امنیت اقتصادی که لازمه آن نیز تقویت و فعال ساختن بخش خصوصی و به عبارتی کاهش ریسک سرمایه گذاری های مستقیم خارجی از یک طرف و از طرف دیگر تضمین اجرای قراردادها از طریق کاهش دیوانسالاری و ایجاد حکومت قانون است نمی تواند باشند.
در فصل سوم به اصول حقوقی حاکم بر سرمایه گذاری نفتی و معیارهای آن پرداخته شده است. اصولی از جمله اصل حاکمیت دولت بر منابع طبیعی تحت الارضی خویش، مالکیت این منابع در ایران، اصل آزادی قراردادی، اصاله الزوم، اصل حسن نیت، اصل نسبیّت قراردادی و نیز اصل اعتماد و محرمانه بودن اطلاعات و دو معیاری که در اعمال این اصول ابتدائا باید در نظر گرفته شود که همانا لزوم توجه به منشاء اختلاف و حقوقی که دولت از آن برخوردار است که متعاقباً بحث سلب مالکیت و پرداخت غرامت به میان می آید. و در خاتمه این بحث درباره شرط ثبات در قراردادهای بین المللی سخن رفته است.
فصل چهارم این پایان نامه راجع به حقوق حاکم بر سرمایه گذاری های نفتی می باشد.که در آن بدواً در خصوص مبنای ایجاد شدن حقوق سرمایه گذاری مبحثی به شکل 

مقدمه آورده شده. و پس از آن در خصوص تحولاتی که قراردادهای نفتی در سده معاصر به خود دیده صحبت شده است. و مسئله ای که در این بخش بیشتر به آن پرداخته شده بحث قراردادهای عمومی و قانون حاکم بر قراردادهای سرمایه گذاریست که در مورد انتخاب قانون حاکم که یک مسئله حقوق بین الملل خصوصی است.
مباحثی همچون قانون حاکم بر تعهدات طرفین قرارداد، حقوق و تعهدات متقابل ایجاد شده در چنین قراردادهایی و ماهیت اینگونه تعهدات و آثار مداخلات دولتها در این قراردادها را مطرح می کند.
و بلاخره در آخرین فصل به مسئله مهم حل اختلاف در مورد سرمایه گذاری پرداخته شده است. ابتدائا مختصری از عمومات روش های بین المللی حل اختلاف آمده و نگارنده بدون فوت وقت به شیوه داوری که موسوم ترین روش حل اختلاف در محیط تجارت بین المللی است رفته و در رأس آن سازمان ایکسید که یک دیوان داوری بین المللی جهت حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری میان شرکتهای خصوصی بین المللی سرمایه گذار با دول میزبان سرمایه است و تا کنون بیش از 90 درصد دعاوی نفتی در قرن اخیر به آن ارجاع شده و از طریق آن حل و فصل شده را با تمام ویژگیها و نحوه کار آن معرفی     می کند.
فصل اول :
کلّیّات سرمایه گذاری
1-1کلیات سرمایه گذاری
1-1-1 تعریف سرمایه گذاری
فرهنگ لغت اینترنتی Investorvords سرمایه گذاری خارجی را اینگونه تعریف کرده است: انتقال وجوه یا مواد از یک کشور (کشور صادر کننده) به کشور دیگر (کشور میزبان)، جهت استفاده از تأسیسات یک بنگاه اقتصادی در کشور اخیر، ‌در برابر مشارکت مستقیم یا غیر مستقیم در سود آن بنگاه، ‌چگونگی بهره گیری از این وجه در اداره یک بنگاه اقتصادی، وجه تمایز سرمایه گذاری خارجی از «تجارت خارجی» محسوب گذاری ممکن است به شکل افزایش سرمایه مادی و سرمایه انسانی یا موجودی انبار باشد. سرمایه گذاری در حقیقت جریانی است که حجم آن توسط همه طرح هایی تعیین می شود که ارزش حال خالص مثبت یا نرخ بازده داخلی بیشتر از نرخ بهره دارند.[1]
2-1-1 انواع و شیوه های سرمایه گذاری
انواع سرمایه گذاری خارجی
1-2-1-1 سرمایه گذاری مستقیم خارجی
سرمایه گذاری مستقیم خارجی به گونه رائج آن به شکل سرمایه گذاری در تولید، ساخت کالا و استخراج مواد خام انجام می شود و کشورها برای پر کردن شکاف بین پس انداز ملی و سرمایه گذاری، دستیابی به دانش فنی و زدودن تنگناهای ارزی از آن استقبال می کنند.

مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ ها با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه ­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان a_w در نمونه ­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه ­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل⁷ 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.
کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.
فصل اول : کلیات
1-1- مقدمه و اهمیت موضوع
شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان هاست و کاتچین[1] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در 100 گرم از شکلات تلخ، 5/3 میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانه کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و کولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).
از آنجا که رشد میکروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).
مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک‌ کاهش پیدا می­ کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیک‌ها می‌توانند دوره بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازنده آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌کنند. پروبیوتیک‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌کنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان کاربرد پروبیوتیک‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).
در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک‌ و در نتیجه اثرات موثر این باکتری‌ بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).
بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینه شکلات پروبیوتیک‌ و خصوصیات آن، مطالعه حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شکلات پروبیوتیک‌ همانند 

ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.
1-2- اهداف و فرضیات طرح
1-2-1- هدف کلی طرح
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک‌ می‌باشد.
1-2-2- اهداف اختصاصی طرح
1- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک‌.
2- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.
3- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.
4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک.
1-2-3- هدف کاربردی طرح
تولید شکلات پروبیوتیک‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.
1-2-4- فرضیات طرح
1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.
2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شکلات تأثیر منفی ندارد.
3- شکلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک‌ها به صورت زنده است.
فصل دوم : مروری بر منابع
2- مروری بر منابع
2-1- تاریخچه پیدایش شکلات
شکلات یکی از خوشمزه‌ترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات می‌باشد که کره کاکائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.
2-1-1- شکلات نوشیدنی

طبق استاندارد‌های قابل قبول محصولات خود را تولید و عرضه نماید (زیرجانی و توکلی پور، 1389).
انجام صحیح عملیات خشک کردن به علت امکان بروز تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی زمان طولانی و دمایی نسبتا بالا مورد نیاز است که همین زمان طولانی موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب می‌شود که از جمله می توان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علت چروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد (امام جمعه و عسکری، 1383).
1-2. معایب خشک کن‌های معمول امروزی
در خشک کن‌های معمول صنعتی با هوای گرم به خاطر اینکه هدایت حرارتی پایین است و انتقال حرارت به قسمت‌های داخلی ماده غذایی محدود می‌باشد، راندمان انرژی پایین می‌آید و مدت زمان طولانی‌تری برای خشک کردن لازم است. با توجه به این موارد، امروزه روش‌های دیگری برای خشک کردن مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند، یکی از آنها مانند خشک کردن با مایکروویو است (زیرجانی و توکلی پور، 1389).
1-3. خشک کردن با مایکروویو
یکی از روش‌هایی که طی دهه اخیر توجه زیادی به آن مبذول شده، خشک کردن با بهره گرفتن از اشعه مایکروویو است. پرتوهای مایکروویو از دسته پرتوهای الکترومغناطیسی با طول موج بلند و فرکانس (٢۴۵٠ مگاهرتز) می‌باشند. در هنگام عبور این امواج از بافت ماده غذایی، مولکول‌های قطبی نظیر آب و نمک‌ها به ارتعاش در‌آمده و همین ارتعاش موجب تبدیل انرژی مایکروویو به حرارت می‌شود. قابل توجه اینکه بر خلاف روش‌های دیگر خشک کردن که در آنها گرما باید از سطح به عمق نفوذ کند، در این روش گرما در خود ماده غذایی به وجود می‌آید. مثال‌های متعددی از کاربردهای خشک کردن مایکروویو وجود دارد که مایکروویو مزیت‌های قابل توجهی را فراهم کرده است. کاربرد مایکروویو در خشک کردن گستره وسیعی از صنایع از جمله صنایع غذایی را دربر می‌گیرد. در هر مورد، سیستم‌های خشک کردن مایکروویو، زمان خشک کردن را به طور قابل توجهی کاهش داده‌اند بدون اینکه اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارند. در خشک کردن با مایکروویو، گرما، حاصل از تبدیل انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در درون مواد مرطوب است و دمای مطلوب را برای خشک کردن سریع مواد فراهم می‌کند. گرمایش حجمی ناشی از نفوذ مایکروویو و کاهش هزینه های فرآیند، مایکروویو را به منبع جذاب انرژی حرارتی تبدیل کرده است. زمان‌های کوتاهتر فرآوری، به میزان قابل توجهی هزینه‌های تولید برخی از محصولات را کاهش می‌دهد (ده بوره و اسمعیلی، 1389). همچنین به خاطر تمرکز انرژی، سیستم مایکروویو فقط 20 تا 35 درصد نسبت به سایر روش های خشک کردن نیاز به فضا دارد و چون نتایج تحقیقات نشان داده که کاربرد نادرست مایکروویو باعث تولید محصولات با کیفیت بد شده پیشنهاد شده که انرژی مایکروویو باید در مرحله محتوای رطوبتی پایین، در انتهای عمل خشک کردن استفاده شود (آلیباس، 2007). در این روش گرما در خود بافت ماده غذایی تولید شده و از آسیب دیدن و سوختن قسمتهای سطحی ماده غذایی جلوگیری می شود. با توجه به هزینه‌های بالای خشک کردن با بهره گرفتن از انرژی مایکروویو و همچنین برخی دیگر از معایب آن ترکیب خشک کن هوای داغ و مایکروویو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از ترکیب روش‌ها در تمامی موارد، استفاده از مزایای هرکدام از روش‌های مذکور بوده است. در این رابطه استفاده از انرژی مایکروویو بسته به چگونگی و زمان استفاده از آن می‌تواند نتایجی متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات این انرژی بر رنگ محصول و نیز میزان تخلخل آن از این قبیل موارد هستند (امام جمعه و عسکری، 1383).
. روش‌های ترکیبی خشک کردن
گرایش‌های جدید در توسعه و بهبود فرآیندها و محصولات غذایی در زمینه خشک کردن، منجر به ایجاد روش‌های ترکیبی از فناوری‌های متعارف و غیر متعارف مختلف خشک کردن شده است. یکی از اهداف تمامی این فرآیندها به حداقل رساندن زمان عمل خشک کردن است به طوری که تغییر در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسیب رسیدن به محصول نهایی و فرآیندی کارآمد و مقرون به صرفه نیز باشد. سبزیجات و گیاهان دارویی و معطر حاوی سطح بالایی از رطوبت و محیطی مناسب برای نفوذ میکرو‌ارگانیسم‌ها هستند. بنابراین، خشک کردن فوری‌ترین عملیات بعد از برداشت، برای جلوگیری از زیان‌های وارده است (ازکان و همکاران، 2007).
1-5. ضرورت انجام تحقیق
سبزیجات نیز همانند اغلب محصولات کشاورزی فساد پذیر است و میزان ضایعات آن‌ها نیز زیاد است. بنابراین بایستی یا سریعا مصرف شوند 

و یا اینکه برای مصارف بعدی تحت شرایط کنترل شده و نگه‌داری گردند. جعفری و نعناع نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات مهم و مفید فراوان از جمله سبزی‌های شاخص و پرکاربرد به حساب می آیند. خشک کردن یکی از روش‌های مطلوب نگه‌داری است. در کشورهای در حال توسعه، یکی از اهداف خشک کردن سبزیجات از جمله جعفری و نعناع، کاهش ضایعات پس از برداشت است. در حالی که در کشورهای توسعه یافته، این محصول به عنوان یک نیاز غذایی روزانه، مورد توجه است. در سال‌های اخیر جعفری و نعنای خشک شده از حاشیه سبد غذایی به بخش اصلی تولید و عمومی صنعت غذا راه یافته است. همچنین اخیرا استفاده از روش‌های ترکیبی خشک کردن نیز جهت بهینه‌ سازی کیفیت محصول نهایی به همراه کاهش زمان فرآیند، اهمیت بیشتری یافته است. انجام این تحقیق با توجه به اینکه تا کنون هیچ مطالعه‌ای بر فرایندهای مختلف خشک کردن جعفری و نعناع در ایران انجام نشده است امری ضروری به نظر می‌رسد.

1-6. اهداف و فرضیات
1-6-1. اهداف

• بهینه کردن شرایط خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از هوای داغ و مایکروویو.
• بررسی اثر روش خشک کردن بر کیفیت جعفری و نعناع خشک شده.
• بررسی سینتیک خشک کردن جعفری و نعناع.
• انتخاب بهترین مدل توصیف کننده فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع.

1-6-2. فرضیات

• دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.
• نوع خشک کن مورد استفاده بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.