فزونی می یابد. (دوگلاس، 2008 )
سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راه های آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، 2008 )
تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باکتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باکتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌کنندگان و به منظور ارزیابی کیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باکتریایی، انجام گردید. (نوروزی، 1376)
شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق گرگان جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.
فصل اول

• تاریخچه بستنی:

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئناً بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند. (دوگلاس، 2008 )
بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو[7] بوده است. پس از آن مارکوپلو[8] سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.
اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه[9] مشهور شد. در سال 1630 بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد. ( کریم ، 1380 )
ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال 1851 در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل[10] انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (کریم، 1380)

• بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

• بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر
• بستنی حاوی چربی نباتی
• 
• بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.
• بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن ترکیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا کرد.
امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شود و انواعی از بستنی شیری که به آن ها چربی نباتی اضافه می گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهند.
ترکیب بستنی شامل چربی، مواد جامد غیرچربی، شکر و آب است که به آن افزودنیهای مختلفی شامل مواد امولسیون کننده، پایدار کننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود. (دوگلاس، 2008 )
مقادیر کاملا تعیین شده از مواد مختلف بصورت یک ترکیب همگن با یکدیگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستنی[1]، به دستگاه انجماد یا فریزهایی که دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم[2] آن تا حدود 100 درصد می­گردد. بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است.
محصول منجمد شده از فریزها به انواع مختلف دستگاه های پرکن با قالب­ها و
بسته بندی‎ ها هدایت شده و بصورت بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مکعب مستطیل (با اندازه های ،  و1 لیتری) بسته بندی وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداری می گردند.(کریم، 1380)
بر طبق تقسیم بندی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بستنی ها به سه گروه زیر تقسیم می گردند:

• بستنی معمولی
• بستنی خامه ای