پایان نامه : بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع حتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) میشود (مقصودی، 1386). فرآوردههایی که تحت عنوان برگر شناخته میشوند نقش عمدهای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآوردهها میباشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار میرود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآوردهها بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآوردههای گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، 1386).همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل میدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد می تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهای اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماریهای مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماریهای قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005). به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانههای غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود میباشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه میباشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، 1387).بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونه های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.فصل دوم: بررسی منابع2- نخود2-1. تاریخچه نخوددان (1882) معتقد است که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشتتر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).2-1-2. گیاهشناسی نخود