پیام ها 1 نجفی زهرا ویرایش نمایه خروج انتخاب وبلاگمیزکارمطلب جدید مقالات - تحقیق و پایان نامه مقطع ارشد مطالب همه پیش نویس منتشر شده طبقه بندی موضوعی مقدمه ها منتخب نظرات پیوند ها آمار صفحات فایل ها قالب تنظیمات راهنما تماس با ما مطلب جد ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع نظر دهید »
پایان نامه گرایش علوم و صنایع غذایی : بررسی تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع شکل منظم و ماده خشک بالا هستند دارای ویژگیهای بهتری جهت فرآوری میباشند. بارنو وهمکاران(1982) تحقیقاتی را روی کیفیت گوجه فرنگی هشت واریته از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و حسی انجام دادند. نتایج نشان داد که شش واریته برای تولید پوره وهشت واریته برای تازه خوری مناسب هستند. کریشنا و همکاران(1986) مطالعاتی را روی صفات فیزیکی و شیمیایی برخی واریته های گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب انجام دادند. این ویژگیها شامل شکل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسیدیته، pH ، مقدار پالپ، اسیداسکوربیک ولیکوپن بود که در نهایت بهترین واریته انتخاب شد. پورتا(1993) ویژکیهای فیزیکی، شیمیایی وحسی پوره گوجه فرنگی حاصل از چندین واریته را بررسی کرد. کشاورز(1375) ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی(موادجامدمحلول، اسیدیته، رنگ، وزن میوه، راندمان رب سازی و pH ) 10 واریته گوجه فرنگی و رب حاصل از آن را بررسی کرد و واریته کال. جی. ان 3 را بهترین واریته معرفی نمود.رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده میباشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می دهند در رنگ موثر میباشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و .) و کلروفیل میباشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ میباشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس میباشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل میگردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که می تواند به فئوفیتین تبدیل میشود که رنگ سبز زیتونی دارد.رنگ یکی از شاخصهای فیزیکی مهم در ارزیابی فرآورده های گوجه فرنگی است. ترکیبات عامل ایجاد رنگ در گوجه فرنگی و فرآورده های آن کارتنوئید ها هستندکه مهمترین آنها لیکوپن به میزان 83 درصد و بتاکاروتن 7-3 درصد است.مقدار این ترکیبات به واریته و شرایط رشد بستگی دارد. لذا انتخاب واریته هایی که دارای مقادیر قابل توجهی از این کاروتنوئیدها درطی زمان برداشت باشد، از اهمیت خاصی یرخوردار است. جهت بررسی اثر واریته و زمان برداشت روی تغییرات رنگ رب از ضرایب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضریب a/b معرف نسبت قرمزی به زردی در نمونه های رب است. گوس وبن استید(1973) نشان دادندکه نسبت a/b معادل 9/1 یا بیشتر نشان دهنده کیفیت رنگ خوب محصول است و نسبت کمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگی قابل قبول نیست. درحالیکه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرایب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.گوجه فرنگی به طور قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد می کند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود 7/100 میلیون تن متر در هر سال میباشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. در حین جمع آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم می کنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه میشود و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات میروند. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری میشوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری میشود که رب گوجه، محصول عمده آن است.۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان میدهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص مییابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعه کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضه مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهمیت کشت و فرآوری گوجه فرنگی در ایران محصول بدست آمده از یک هکتار کشت گوجه فرنگی و تبدیل به رب گوجه فرنگی به قیمت 147000-5000 دلار در بازارهای جهانی سال 2008 معامله شده است.ارزش یک بشکه رب گوجه فرنگی 275 دلار میباشد. هرهکتار کشت گوجه فرنگی 211 نفر روز در یک فصل تولید اشتغالزایی دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که می تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب، سس ها و . به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی میشود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده میباشد.متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر میرسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت میباشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربه کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعه این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این تحقیق بررسی اثر پروسه حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.فصل دوم:بررسی منابع2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید ربگوجهفرنگی گیاهی است با نام علمی “ Esculentum Lycopersiscom“ از خانواده بادنجانیان Solanace"” که به نام عمومی “omatoT” در جهان مشهور است. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قبل از کلمبوس در قرن 15 میلادی در کشورهای پرو، اکوادر و بولیوی نیز پرورش داده می شده است. در آن زمان گوجه فرنگی سیب طلایی نام داشت. در سال 1554 گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شد. حتی در برخی از کشورها تا اوایل قرن بیستم آن را سمی می پنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته شد ولی هنوز هم واریته زرد آن موجود است. آمریکایی ها در حدود 1750 از آن به عنوان غذا استفاده می کردند. از جمله کسانی که آن را پرورش می دادند، توماس جفرسون را می توان نام برد. (مظاهری و همکاران، 1386 ) نظر دهید »
پایان نامه : اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به منظور تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، 2009 )[8]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها باید حداقل 7-4 روز باشد(ولیز رآیورآ، 2005 )[9] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری است(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، 2000)[10] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً 1 واحد لگاریتمی کاهش می دهد. بنابراین نیاز به ترکیبات ضد میکروبی برای کاهش بار میکروبی در سیستمهای آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده است که کلرین مورد استفاده در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. علاوه بر این ممکن است با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و برخی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رویز[12]،2012 .( پرسیدین %15[13] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده است. پرسیدین %15 مادهای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید است. دارای مجوز رسمی تا میزان ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و یک ضد عفونی کنندهHigh Level موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد.بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد کل باکتریهای موجود در سبزی‌های تازه به هنگام ورود به کارخانه به گونه باکتری و شرایط موجود بستگی دارد و معمولاً از 102تا 107 عدد در هر گرم متغیر است. (ویلیام فریزیر[1]و همکاران ، 1379).تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده است که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمنتر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[2]بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانسها اغلب طیف ضد میکروبی گستردهای در مقابل میکروبهای بیماریزا با منشاء غذایی و باکتریهای فاسدکننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانسها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکلها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانسها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروههای عملکردی هیدروفیل مثل گروههای هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل برخی اسانسها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[3] .با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان، اسانسها به عنوان ترکیبات ایمن جهت افزایش مانداری میوهها و سبزیجات برش خورده تازه مطرح شده اند.مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها، کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوهای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می شود(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[4]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات از مواد طبیعی گیاهی بوده و در رشد و نمو، پاسخهای دفاعی گیاهی، تحریک مقاومت سیستمیک اکتسابی و انتقال علائم نقش مهمی را ایفا می‌کنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[5]. اسید سالیسیلیک باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالایز[6] میشود که یک آنزیم کلیدی در متابولیسم فنیل پروپانوئید بوده و تشکیل ترانس سینامیک اسید[7] را از طریق دی آمینه کردن اسید آمینه آروماتیک فنیل آلانین کاتالیز می‌کند. با افزایش فعالیت این آنزیم، سنتز و تجمع ترکیبات فنلی افزایش یافته و در نهایت ترکیبات فنلی با خواص آنتی‌اکسیدانی خود مقاومت بافت به تنش‌های زنده و غیرزنده را افزایش می‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[8]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات مولکول‌های علامت دهنده گیاهی بوده که نقش کلیدی در رشد و نمو و پاسخهای دفاعی گیاهی دارند(چن و همکاران ، 2006). اسید سالیسیلیک یک ترکیب فنلی ساده است که در تنظیم شماری از فرآیندهای رشد و نموی گیاه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب یونی، تفرق جنسی و تحریک مقاومت به بیماری دخیل میباشد. همچنین در بیوسنتز و عمل اتیلن در گیاهان نیز مداخله می‌کند. گزارش شده است که کاربرد اسید سالیسیلیک، تجمع فنیل پروپائونیدها از جمله متابولیت‌های کومارین را تحریک می‌کند. با این حال ارتباط بین اسید سالیسیلیک، PAL و ترکیبات فنلی در بیوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)[9]. خاصیت بازدارندگی اسید سالیسیلیک بر فعالیت آنزیم ACC اکسیداز هم در دیسک‌های میوه سیب ثابت شده است. اسید سالیسیلیک همچنین از فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز (LOX) در دیسک‌های کیوی فروت جلوگیری می‌کند که در نتیجه تولید رادیکال آزاد و بیوسنتز اتیلن نیز کاهش مییابد. کاربرد اسید سالیسیلیک و اسید جاسمونیک سبب کاهش سرمازدگی میشود (چانگ و همکاران ، 2003)[10]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده است. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته است . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).استفاده از منابع طبیعی کلسیم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثیر غنی سازی آن و ارزش تغذیه ای می تواند فواید مهمی را در صنایع و همچنین برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ - گآزمون و بآرت ،2000)[11]. ترکیبات کلسیم مانند لاکتات، کلرید، فسفات، پروپیونات و گلوکونات کلسیم به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری و سفتی بافت این محصولات مورد استفاده قرار می گیرند.نیترات و کربنات کلسیم بیشتر بهمنظور افزایش ارزش تغذیه ای به مواد غذایی افزوده می شود(مارتین – دیآنا ، 2007)[12] . انتخاب منبع مناسب کلسیم به عوامل زیادی مانند: قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و تاثیرات ناشی از استفاده از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذایی بستگی دارد. کلرید کلسیم از جمله ترکیباتی است که تحقیقات گسترده ای بر روی آن انجام گرفته است و در صنعت فراوری محصولات میوه و سبزی کامل و یا برش خورده مورد استفاده قرار می گیرد. نظر دهید »
پایان نامه : بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع حتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) میشود (مقصودی، 1386). فرآوردههایی که تحت عنوان برگر شناخته میشوند نقش عمدهای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآوردهها میباشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار میرود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآوردهها بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآوردههای گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، 1386).همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل میدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد می تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهای اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماریهای مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماریهای قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005). به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانههای غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود میباشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه میباشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، 1387).بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونه های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.فصل دوم: بررسی منابع2- نخود2-1. تاریخچه نخوددان (1882) معتقد است که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشتتر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).2-1-2. گیاهشناسی نخود نظر دهید »
پایان نامه گرایش تجارت بین الملل : رژیم حقوقی حاکم بر قراردادهای بیمه بین المللی ارسال شده در 16 اردیبهشت 1399 توسط نجفی زهرا در بدون موضوع تش سوزی یا حوادث رانندگی) یا زمان وقوع حادثه (مثل مرگ). [8]در برخی مواقع ریسک به عنوان خسارت تعلق می گیرد و نه به حادثه موجب خسارت، که در این صورت ممکن است وقوع آن حادثه مشکوک و احتمالی باشد. لذا در این موارد به علت وجود عنصر تردید و احتمال اخذ پوشش بیمه ممکن خواهد بود .همچنین در مواردی ریسک به عنوان موضوع تضمین بیمه به کار میرود. در این تعبیر به بخشی از دارایی یا فعالیت یا تمامیت جسمانی افراد ریسک اطلاق میشود. بدین نحو از اموری همچون فعالیت کارخانه، اقامتگاه و تمامیت جسمانی شخص به عنوان ریسک بیمه یاد میشود و منظور خطرات کلی وقوع حوادثی است که می‌تواند خسارتی را برای کارخانه یا اقامتگاه یا شخص به بار آورد. [9]گفتار سوم : بیمه بین المللییک معامله بیمه ای ممکن است به دلایل زیر بین المللی نامیده شود :الف ـ ممکن است بیمه گذار ، بیمه را از بیمه گری که در کشور دیگری تاسیس شده است خریداری کند . این موضوع خدمات یا بازرگانی بین مرزی توصیف می شود و بیمه گر اغلب بیگانه یا فاقد اجازه ورود تلقی می گردد .ب ـ ممکن است بیمه از بیمه گر تاسیس شده در همان کشور ( بیمه گر دارای اجازه ورود ) خریداری شود ولی دفتر مرکزی آن بیمه گر در کشور دیگر قرار داشته باشد . از آنجا که عمده سهامداران ساکن خارج هستند ، سود سهام نیازمنذ عبور از مرزهای بین المللی است .ج ـ به رغم واقع شدن بیمه گر و بیمه گذار در یک کشور ، بیمه به نقل و انتقال بین المللی کالا و پرسنل وابسته است . این حالت در بیمه دریایی ، هوایی و حمل و نقل معمول می باشد ، این حالت در بیمه اعتباری و ترتیبات خرید چند ملیتی بیمه نیز ملاحظه می شود . [10]با وجود اینکه بیمه داخلی برای بیمه گذاران همیشه مقرون به صرفه تر است ؛ اما مواردی وجود دارند که بیمه بین المللی را موجه تر می سازند :1 ـ جایی که پوشش بیمه ای داخلی ممکن نباشد ؛ مثلاً دارای ریسک بزرگ یا غیر معمولی باشد که بازار بیمه محلی به علت فقدان ظرفیت یا کمبود کارشناس نتواند آن را بیمه کند .ب ـ جایی که پوشش محلی بسیار گران است .ج ـ جایی که خسارت بر اساس پول محلی نیست .د ـ جایی که بیمه گذار شهروند محلی نیست که در این صورت ممکن است ترجیح دهد در نزد بیمه گر کشور متبوع خود بیمه شود .مبحث دوم : شرایط بیمه و پیشینه آنگفتار اول : شرایط بیمهانسان همواره برای جلوگیری از ضرر و جبران خسارتهای حوادث و پیشآمدهای ناگوار، دنبال چاره بوده است . یکی از راه های آن بیمه است که موجب آرامش خاطر نسبی شده و فوایدی دیگر بر آن مترتب است. اگر چه بهرهوری از بیمه به روش فعلی که یکی از عقود متعارف تجاری و بینالمللی است بیش از حدود شش قرن سابقه ندارد ولی از دیر زمان که انسانها در حمل و نقل مال التجارههای خود با خطراتی مواجه بودهاند از اقدامات دیگری، مشابه بیمه که سلامت مال التجاره آنها و یا جبران خسارت احتمالی را تضمین کند استفاده میکردهاند. و این ریشه در فطرت سلیم انسانی دارد که برای جلب منفعت و جبران ضرر احتمالی، اقدامات تامینی لازم را پیش بینی نماید.برای یافتن حکم شرعی این عقد ، ممکن است یکی از دو راه ناگزیر باشد : نخست آنکه عقود صحیح را منحصر به همان عقودی بدانیم که در زمان ظهور اسلام وجود داشته است که در اینصورت عقد بیمه جزء آنها نمی باشد و در نتیجه باطل است ، دوم اینکه بگوییم عقود جاری در زمان اسلام ویژگی خاصی نداشته اند که اسلام با هر چه غیر از آنها باشد مخالفت کند ، بلکه اسلام بنای عقلا را در هر زمان تصویب و امضاء نموده است . مؤید این راه ، اصول عامه و مطلقه ای است که در اسلام وجود دارد . اما اسلام نه تمام عقودی را که در زمان ظهور خود وجود داشته اند را قبول کرده و نه تمام آنها را رد نموده است . اصول مصحح عقود در نظر اسلام معلوم است ، برای تشخیص عقود صحیح باید به سراغ حدود و قیود مخصصه و مقیده رفت . این قیود عبارتند از : 1 ـ وجود غرر ـ 2 ـ وجود جهل بر عوضین ـ 3 ـ ربوی بودن [11]بعضی از مخالفین بیمه می گویند چون معلوم بودن عوضین ، از جمله شرایط صحت عقود است و با توجه به اینکه میزان عوضین در قرارداد بیمه معلوم نیست و بیمه گذار نمی داند در مقابل اقساط حق بیمه ای که می پردازد چه مبلغ خسارت خواهد گرفت و شرکت بیمه هم نمی داند چه مبلغ خسارت می پردازد عقد بیمه باطل است . بعضی از فقها نیز وجود جهل را موجب غرر دانسته و بعضی نیز جهل در معامله را موجبی مستقل برای بطلان معامله دانسته اند . [12]در صحت عقد بیمه، لازم است افزون بر آنکه دو طرف قرارداد، شرایط کلی صلاحیت و شایستگی عقد قرارداد از قبیل: بلوغ، عقل،اختیار، قصد و حق تصرف در اموال خود را دارا باشند، بایسته است، شرایط ذیل نیز به روشنی، مراعات گردد:الف)موضوع بیمه: اگر مال است باید به طور کامل خصوصیات آن مال معین شودواگرانسان است بایدآن چیزی ازانسان یاآن ویژگی از شئونات او که به بیمه گذاشته شده است، مشخص گردد و همینطور سایر اموری که موضوع بیمه میباشد.ب)حق بیمه: آنچه را که بیمهگذار به بیمهگر بابت حق بیمه به صورت نقد یا اقساط بپردازد، باید با همه جوانب آن معین و شرایط پرداخت آن نیز،مشخص باشد. ج)حوادث مورد انتظار یا ناگهانی و غیرمنتظره و خطراتی که موجب عقد قرارداد بیمه میشود با تمام خصوصیات احتمالی که منظور دو طرف است، باید مشخص و معلوم گردد.د) بیمهگر و بیمهگذار نیز باید با مشخصات کامل معین گردد اگر غیر از بیمهگذار فرد یا افراد دیگری بخواهند از بیمه بهره برند باید در قرارداد بیان شود و نیز غیر از بیمهگر، اگر فرد یا افراد دیگری بخواهند، جبران خسارت نمایند، باید مشخص شود.»طبیعی است هر گونه ابهام در موارد یاد شده نیز به عقد قرارداد بیمه زیان میزند مگر از اموری باشد که بهگونهای در مقررات مربوط به بیمه، بیان شده باشد، یادو طرف بر شقوق مختلف آن توافق کرده باشند.[13]گفتار دوم : سابقه تاریخیالف : سابقه تاریخی بیمه درجهانیکی از نویسندگان می گوید : « اولین اشاره در متون قدیم در خصوص مداخله به نفع زیان دیده از حادثه ناگوار که دیده می شود مربوط به 4500 سال قبل از میلاد است که به استناد برگهای پاپیروس بدست آمده ، سنگتراشان مصری بین خود صندوقی دایر کرده بودند تاهنگام وقوع بعضی حوادث مصیبت بار و بلایای عظیم از کمک یکدیگر بهره مند شوند و در 2000سال قبل از میلاد ، قانون حمورابی به وجود قرادادهایی از این قبیل به نفع حمل کنندگان کالا اشاره دارد و در واقع می توان گفت برای اولین بار که بازرگانان و تجار مال التجاره های خود را از طریق دریا حمل کرده با خطرات گوناگون دریایی مواجه گشتند و به فکر یافتن راه حل و حفظ سرمایه های خود افتادند و به دنبال آن مقرراتی که همه مربوط به حمل و نقل دریا یی بود به مرور تکامل یافت. » [14]یکی از مهمترین مسائل مربوط به حمل ؛ مسأله بیمه کالااست . بیمه یکی از وسایل اطمینان خاطر خریدار و فروشنده برای اینکه کالا سالم به دست خریدار برسد ، می باشد . در دستورهای وارد کننده ، نوع بیمه و اینکه کدامیک از متعاملین کالا را بیمه خواهند نمود باید مشخص گردد . بیمه باربری کالا نیز از نظر قلمرو و حدود تعهدات بیمه گر و میزان تأمینی که به بیمه گذار داده می شود دارای انواع مختلفی است از قبیل بیمه تمام خطر ، از بین رفتن کامل ، خطرات کلی ، خطرات جزئی ، خطرات جنگی و نظایر آن .« اولین قواعد بیمه به شکل قوانین « وام های دریایی» و « زیان همگانی » بود. وامهای دریایی بدین صورت بود که دریا نوردان از بازرگانان وام دریافت می کردند و هر گاه دریانورد سفر خود را با موفقیت به پایان می رساند موظف بود اصل و بهره وام را به بازرگان طلبکار مسترد کند و بازرگان وام دهنده خطرات دریایی را تقبل می کرد که هر گاه سفر با موفقیت نباشد و در دریا مواجه با خطرات دریایی شود وی در خصوص اصل وام و بهره ادعایی نداشته باشند. این وامها از سده های پنجم و ششم قبل از میلاد در مدیترانه شرقی رواج داشت »[15] . نظر دهید »
